食堂打造“一流”的食堂菜，這些問(wèn)題需要知道
當(dāng)下餐飲店鋪已經(jīng)是隨處可見(jiàn)，究竟是什么才能支撐這么龐大的體系，答案就是優(yōu)質(zhì)美味的菜品，一份美味的食堂菜必須經(jīng)過(guò)廚師多次反復(fù)的試驗(yàn)才能做出來(lái)，并不是單單將原料煮熟加點(diǎn)油鹽，同時(shí)也要將食客的口味考慮進(jìn)去，推出試吃菜品給食堂的顧客試吃，收集顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)及問(wèn)題，再進(jìn)行下一步調(diào)試，每一樣原料和佐料都要做到卻到好處，精確到克來(lái)計(jì)算，出鍋溫度要達(dá)到80度以上，裝盤溫度保持在60度以上，在是食堂菜品出鍋到擺盤時(shí)間不得超過(guò)十分鐘，裝盤也要以美觀為主。
對(duì)于不同模式的食堂，在選擇什么食堂菜品也有一定的講究。
首先，了解和分析餐飲格局，把一些基礎(chǔ)的問(wèn)題弄清楚。
比如：有些菜非常美味，但它耗時(shí)費(fèi)工，只能在家里作為家宴招待親朋好友，無(wú)法商業(yè)化操作；有些菜受食材的嚴(yán)重限制，會(huì)面臨斷供的危險(xiǎn)；有的菜品需要添加各種添加劑才能做出味道，存在健康安全隱患；有些菜品已經(jīng)過(guò)氣，受眾越來(lái)越小，市場(chǎng)不再感興趣。
有關(guān)于選擇食堂菜品，鴻駿膳食在菜品研發(fā)以及客戶喜好口味問(wèn)卷做了深入的調(diào)查，除此之外我們還要考慮以下問(wèn)題：
（姜蔥雞）
1、菜品是否符合大眾口味
由于地域的關(guān)系，南北差異飲食習(xí)慣相差甚遠(yuǎn)，就像廣東和湖南，同樣都是南方身份，口味確實(shí)完全不一樣，食堂可以設(shè)立多個(gè)食堂菜窗口多樣化的選擇會(huì)跟食堂帶來(lái)更多的人流。
2、原材料供應(yīng)問(wèn)題
保證有穩(wěn)定可靠的原材料供應(yīng)商，同時(shí)食堂凍庫(kù)也需要儲(chǔ)備一到三天的原材料，避免因天氣或不可抗力等因素導(dǎo)致食堂原材料中斷食堂停業(yè)。
3、原材料安全問(wèn)題
原材料進(jìn)入食堂之前需經(jīng)過(guò)一輪針對(duì)性農(nóng)藥殘留檢測(cè)， 每天都會(huì)有QA人員對(duì)嗰個(gè)食堂倉(cāng)庫(kù)的原材料以及佐料進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)過(guò)期變質(zhì)等食材會(huì)及時(shí)做出應(yīng)急處理，并且對(duì)食堂倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人做出一定的處罰。
4、操作流程標(biāo)準(zhǔn)化
如果立志做餐飲品牌，那么一定會(huì)在后期追求多店經(jīng)營(yíng)，而多店經(jīng)營(yíng) 關(guān)鍵的地方在于味道的一致性，這必然要求烹飪技術(shù)和操作流程的標(biāo)準(zhǔn)化。
（水煮魚片）
5、掌握菜品核心技術(shù)不可復(fù)制性
在我們研發(fā)餐品的過(guò)程中，其中的核心技術(shù)也是這道菜品是否能夠登上大雅之堂的秘密武器，食堂推出食堂菜品受到食客的肯定，就會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手對(duì)你的菜品進(jìn)行復(fù)制，味道一致價(jià)格比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手高，食客們自然就會(huì)選擇價(jià)格低的，這樣就會(huì)造成利潤(rùn)的流失
6、菜品的結(jié)構(gòu)問(wèn)題
餐飲經(jīng)營(yíng)中的 高境界是“單品為王”，單品經(jīng)營(yíng)的話，從任何角度來(lái)說(shuō)都是 優(yōu)的選擇，但其風(fēng)險(xiǎn)性也 高，經(jīng)營(yíng)難度更大，因?yàn)槟阕兿嗟闹鲃?dòng)把不喜歡這道菜的客人拒之門外。所以，在菜品結(jié)構(gòu)上，以“宜少不宜多，宜精不宜雜”為原則，盡量精簡(jiǎn)菜品。