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餐廳承包管理必須要懂的五常法則

導(dǎo)讀

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(一) 什么是五常法(5S)

 

在各機(jī)構(gòu)里,五常法是用來維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué),是一種長(zhǎng)期運(yùn)用后出管理奇效的利刃。

 

五常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式,在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡(jiǎn)易可行的顯而宜見的作用。



(一)廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題

 

1.廚房組織模式:廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計(jì)劃、建立、運(yùn)行、定位,結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。

 

2.人力資源管理:招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵(lì)→生涯設(shè)計(jì)→發(fā)展→(退休、辭退)

 

3.財(cái)務(wù)管理:價(jià)格戰(zhàn)略、資本運(yùn)作、成本控制等。

 

4.物流管理:固定物、流動(dòng)物、可增物等。

 

5.生產(chǎn)管理:產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。

 

6.銷售管理:營(yíng)銷方案策劃及論證、方案施實(shí)。

 

7.發(fā)展管理:戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理:有無國(guó)際視野,對(duì)國(guó)內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無預(yù)見型,考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。

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常規(guī)范:立法守法(四常)

 

常規(guī)范就是連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持常組織、常整頓和常清潔活動(dòng)。確切而言,常規(guī)范活動(dòng)還包括利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”從而獲得和堅(jiān)持規(guī)范化的條件以提高辦事效率。

 

規(guī)范化,包括立法和守法兩方面。無規(guī)矩,不能成方圓,行之有效的方法,一定要有明文規(guī)定,訂定守則,告示全員,使大家知所依從,才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為,可以一鼓作氣,做出成績(jī),但這些只是5S的起步。許多企業(yè)在學(xué)習(xí)5S后,進(jìn)行清除、整理、清理后,就沒有下文了。主要原因是沒有發(fā)展一套明確的系統(tǒng),以維持及長(zhǎng)期實(shí)行前面三個(gè)階段的成果。例如制定視度管理規(guī)則,顯示機(jī)器故障,使機(jī)器或任何器材出現(xiàn)故障時(shí),除了操作員,廠內(nèi)的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個(gè)人知道在緊急時(shí)刻如何采取行動(dòng),應(yīng)該準(zhǔn)備一本詳細(xì)的規(guī)格書或使用手冊(cè)。

 

其方法是:

 

1、視覺管理

 

視覺管理作為一種有效的持續(xù)改進(jìn)手段而格外注目。視覺管理已經(jīng)廣泛應(yīng)用在品質(zhì)、安全以及對(duì)顧客的服務(wù)上。色彩管理近來也引起了人們極大的關(guān)注。色彩管理不僅創(chuàng)造出一些顏色代號(hào),而且是為了創(chuàng)造出一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范、輕松、愉快的工作環(huán)境。

 

2、透明度

 

常規(guī)范活動(dòng)還應(yīng)考慮的就是透明度。密封的空間永遠(yuǎn)都不會(huì)引起人們的注意,所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留一個(gè)檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內(nèi)存是什么東西以及它們的外觀狀態(tài)是好是壞。

 

3、視覺監(jiān)察法

 

為了讓人看得見風(fēng)機(jī)吹風(fēng)的方向,許多地方都會(huì)在風(fēng)扇上系上小小的絲帶。有時(shí),這種方法被稱作“視覺監(jiān)察法”。

 

4、故障地圖

 

當(dāng)出現(xiàn)了問題時(shí),你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設(shè)備和其它的重要地點(diǎn)。地圖應(yīng)掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會(huì)出故障的地點(diǎn)和過程。

 

5、量化

 

不斷地進(jìn)行測(cè)量,量化其結(jié)果并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,你就會(huì)發(fā)現(xiàn)工作當(dāng)中的缺陷并方便你防范于未然,這對(duì)員工薪酬的計(jì)算也大有裨益。


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