HACCP認(rèn)證是每三年期滿需要再進(jìn)行一次換證審核工作。月前，北京世標(biāo)認(rèn)證有限公司5位審核老師到鴻駿膳食，對(duì)我司HACCP質(zhì)量管理體系換證工作進(jìn)行第一階段和第二階段為期4天的審核，經(jīng)過(guò)審核組的認(rèn)真審核，我公司順利通過(guò)HACCP質(zhì)量體系認(rèn)證換證工作審核，近日，順利拿到了HACCP體系認(rèn)證證書。此證是對(duì)一個(gè)膳食企業(yè)的肯定，它具備發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，杜絕食品安全危害，能做到從源頭把關(guān)、加工環(huán)節(jié)的預(yù)防，供應(yīng)客戶前的食材再次檢測(cè)，確保安全、綠色、無(wú)污染地送到顧客的餐桌。

中國(guó)的餐飲業(yè)日益重視食品安全問(wèn)題，鴻駿膳食特別是作為食堂承包這個(gè)細(xì)分行業(yè)，服務(wù)的每一步流程必須符合食品生產(chǎn)安全要求，特別受到諸如HACCP等安全監(jiān)管的規(guī)定。那HACCP到底是什么呢？

HACCP表示危害分析和臨界控制點(diǎn)，它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過(guò)程，對(duì)食品加工生產(chǎn)過(guò)程的各種因素進(jìn)行連續(xù)系統(tǒng)地分析，識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，但不代表健康方面一種不可接受的威脅，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

確定關(guān)鍵危害點(diǎn)（CCP）是HACCP體系必不可少的原理之一，目的是使一個(gè)潛在的食品危害能夠被預(yù)防、消除或者減小到可接受的水平，鴻駿膳食嚴(yán)謹(jǐn)遵守控制CCP要點(diǎn)，在食堂承包中杜絕食品安全隱患。

食材自供應(yīng)商，經(jīng)過(guò)物流配送再到廚房中的煎炒煮炸，直至來(lái)到我們的餐桌，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，也是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)層出的過(guò)程。農(nóng)殘、三聚氰胺在烹飪過(guò)程中無(wú)法完全清除，只能通過(guò)原料驗(yàn)收來(lái)加以控制，所以原料驗(yàn)收就是一個(gè)CCP點(diǎn)。

第二個(gè)CCP點(diǎn)是冷鏈的溫度控制，中央廚房加工的熱食，如果后期餐廳廚房中沒(méi)有加熱環(huán)節(jié)，那整個(gè)控制冷鏈過(guò)程的溫度，就應(yīng)該設(shè)置為CCP點(diǎn)。從送貨到冷藏車的溫度到餐廳冰箱冷藏，都應(yīng)該嚴(yán)格控制溫度。當(dāng)然，如果餐廳最后的復(fù)熱環(huán)節(jié)則復(fù)熱溫度和時(shí)間應(yīng)設(shè)置為CCP控制參數(shù)。

第三個(gè)CCP就是烹飪溫度，各種致命病菌會(huì)在這里被殺死，如果溫度不夠高或者食材太大，中心部位沒(méi)有燒熟煮透，那就會(huì)殘留細(xì)菌。殘留的細(xì)菌在5℃~63℃的環(huán)境下，會(huì)迅速生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致菜肴腐敗變質(zhì)，引發(fā)食品安全事故。

通常來(lái)說(shuō)，CCP點(diǎn)是指在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能會(huì)對(duì)食品安全造成顯著危害的步驟，若加以控制則可預(yù)防去除，或者降低食品中安全危害至可接受水平。不管是原料驗(yàn)收CCP點(diǎn)冷鏈CCP點(diǎn)還是加熱CCP點(diǎn)，萬(wàn)一沒(méi)有控制住怎么辦呢？有沒(méi)有控制方法？

最穩(wěn)妥的辦法就是不使用這樣的原料或者半成品，找到這些能夠影響菜肴食品安全的CCP點(diǎn)，只是萬(wàn)里長(zhǎng)征的一步，我們還需要知道由誰(shuí)去控制這些CCP點(diǎn)。怎么去控制？用什么去控制？合格的標(biāo)準(zhǔn)是什么？所以我們需要一個(gè)系統(tǒng)的培訓(xùn)，就像我們現(xiàn)在看的這個(gè)推文。我們還需要對(duì)控制的結(jié)果進(jìn)行記錄，這樣可以提醒廚師不斷地去測(cè)量數(shù)據(jù)，從而加以改進(jìn)，提升食品安全水平，一旦發(fā)生食品安全事故，這些數(shù)據(jù)還可以幫助我們查找發(fā)生的原因。